Đạm thực vật - ngành công nghiệp hàng tỷ đô
Theo một báo cáo của Bloomberg Intelligence, ngành thực phẩm nguồn gốc thực vật được dự đoán sẽ nhảy vọt từ 24,9 tỉ đô la Mỹ trong năm 2020 lên 162 tỉ đô la Mỹ đến năm 2030.
Một trong những xu hướng đang nở rộ là đạm thực vật. Doanh nghiệp bán sản phẩm đạm động vật hiện đang mở rộng cung cấp thực phẩm có nguồn gốc thực vật như “thịt thực vật” và sản phẩm thay thế thịt, cũng như bột đạm thuần chay, để có thể chiếm lĩnh thị trường mới.
Theo GS Adhikari, thực vật bao hàm những hợp chất với thành phần dinh dưỡng quan trọng như đạm, các chất dinh dưỡng đa lượng (carbs), vitamin, khoáng chất và hoá chất tự nhiên như polyphenol (một nhóm hợp chất tự nhiên có trong thực vật).
Bên cạnh đậu nành, đậu Hà Lan và đậu lăng được dùng phổ biến, nhóm nghiên cứu của GS Adhikari đang tìm hiểu về nguồn đạm thực vật từ hạt gai dầu và khoai tây, để hỗ trợ giúp chế độ ăn dựa trên thực vật đa dạng hơn.
Theo một nghiên cứu công bố trên tạp chí khoa học Nature Food, thịt chiếm gần 60% lượng phát thải nhà kính từ sản xuất thực phẩm.
Trong khi nguồn đạm thực vật vừa giàu dinh dưỡng vừa ít tác động đến môi trường hơn động vật.
Đạm từ tảo - thay đổi lớn tiếp theo
Trong bối cảnh ngành thực phẩm chú trọng hơn vào cách làm bền vững, tảo đang được xem như một nguồn đạm đầy tiềm năng.
Trên nhiều phương diện, đạm thực vật và đạm từ tảo có dinh dưỡng tương tự nhau nhưng tảo cần ít đất trồng trọt hơn.
Tảo nuôi trồng trong hệ thống bioreactor (một môi trường kiểm soát khép kín) tạo ra lượng đạm tương đương như thực vật, giúp tiết kiệm hàng hecta đất.
Bên cạnh đó, loại đạm này rất giàu tiềm năng trong việc đem đến nguồn thực phẩm đa dạng, có thể thay thế cho thành phần từ nguồn gốc động vật nhằm cải thiện kết cấu của thực phẩm có nguồn gốc thực vật, cũng như thực phẩm chức năng tăng cường sức khoẻ.
Polyphenol, thực phẩm lành mạnh
Polyphenol, hợp chất giàu thành phần chống oxy hoá tồn tại tự nhiên trong thực vật, đặc biệt trong trà xanh.
Polyphenol được bổ sung vào thực phẩm lành mạnh hay hỗ trợ sức khoẻ như thực phẩm chức năng, giúp bổ sung thêm lợi ích sức khoẻ bên cạnh các thành phần dinh dưỡng cơ bản.
Chẳng hạn, khi một người không nghỉ ngơi đầy đủ, tế bào của họ tạo ra nhiều gốc oxy hoá hơn làm đẩy mạnh quá trình lão hoá. Polyphenol bóc tách các gốc oxy hoá này và giúp quá trình lão hoá chậm lại.
Theo GS Adhikari, thực vật sản sinh ra polyphenol để bảo vệ chúng khỏi côn trùng, các vết cắt và thương tổn. Nếu chúng ta dùng polyphenol theo định lượng nhất định, chúng sẽ có tác dụng bảo vệ, đặc biệt giúp cơ thể chống lại các gốc oxy hoá.
Thực phẩm in 4D – nhà tiên phong tương lai
In 4D là quy trình trong đó vật thể in 3D thay đổi kết cấu theo thời gian - hiện tượng thường sẽ được kích hoạt bởi các yếu tố môi trường như độ ẩm, hơi nóng hay năng lượng từ lò vi sóng.
Yếu tố mới mẻ của thực phẩm in 4D, từ bánh donut thay đổi hình dạng đến bánh quy đổi màu theo thời gian, đang khiến nhiều người rất thích thú. Song tiềm năng thật sự của công nghệ này chính là hỗ trợ cho những người bị chứng khó nuốt.
GS Adhikari cho biết, nhiều yếu tố cần phải cân nhắc, như kích cỡ, hình dạng, kết cấu, mật độ dinh dưỡng và sự kết hợp các thành phần, những điều không chỉ giúp việc nuốt và tiêu hoá dễ dàng hơn mà còn tránh được nguy cơ mắc nghẹn”.
Theo Kienthuc