Dứa là loại cây rất dễ trồng, có thể phát triển và mở rộng diện tích trồng dứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là các loại đất phèn, hoang hóa. Dứa cũng được sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều loại thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng như: dứa đóng hộp, nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông,……
Hiện nay, dứa được trồng rộng rãi trên khắp cả nước, là nguồn nguyên liệu trong nghành công nghiệp chế biến nước giải khát.
Quy trình chế biến nước dứa
1. Chọn quả
Sau khi thu nhận nguyên liệu về, phải để chín vừa phải :
Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường là trắng bệch), ít thơm và hao tốn đường nhiều hơn. Nếu dùng dứa chín thì màu sắc và hương vị cũng kém.
Chọn những quả hoàn toàn lành lặn, có thể cho phép sử dụng những quả bị xây xát dập nát nhẹ, có thể cắt bỏ mà không ảnh hưởng đến hình dáng sản phẩm.
2. Rửa:
Đây là một trong những công đoạn quan trọng quyết định phần nào chất lượng và bảo quản sản phẩm. Hầu hết các loại hoa quả đều bị nhiễm bẩn. Trên bề mặt nguyên liệu có thể còn sót lại các loại thuốc trừ sâu hoặc hóa chất, đáng quan tâm nhất là các loại vi sinh vật theo bùn đất bám vào quả. Nếu không được tẩy rửa, số vi sinh vật trên sẽ còn lại trong sản phẩm, gây khó khăn cho quá trình thanh trùng.
Tùy thuộc vào hoa quả và mức dơ bẩn, trước khi rửa nguyên liệu có thể được ngâm trong một thời gian nhất định để tách chất bẩn. Có thể sử dụng một số loại chất rửa hoặc sử dụng thiết bị khuấy đảo, chà xát như hệ thống sục khí, bàn chải… nhằm tăng hiệu suất rửa.
3. Làm sạch:
Dùng dao cắt hai đầu quả, gọt vỏ. Sau đó đem rửa lại 1 lần nữa bằng nước.
4. Thái khoanh:
Sau khi làm sạch, dứa đem thái thành khoanh đều nhau ≤ 1cm. Sau đó đặt miếng dứa trên mặt thớt, dùng dụng cụ đột lõi lấy lõi ra. Tiếp đó dùng dụng cụ cắt khoanh cắt thành những khoanh tròn đều. Tỉa lại những mắt dứa còn sót lại trên những khoanh dứa.Vỏ ngoài có thể xay, lọc lấy nước cho vào nồi nước chần hoặc làm nước dứa.
5. Chần:
Ngoài mục đích bài khí, chần còn làm mất hoạt tính của enzym nhằm nhanh chóng ổn định màu sắc sản phẩm.
Nhược điểm của quá trình chần: làm mất mát chất khô, làm mềm quả, biến màu … Để khắc phục một phần những nhược điểm trên, khi chần có thể sử dựng nước dứa (từ phế liệu) hoặc cho thêm đường vào nước chần để giảm chênh lệch nồng độ giữa môi trường chần và nguyên liệu, có thể bổ sung phụ gia CaCl2 (0,5%).
Tiến hành chần trong nước sôi 1000C trong 5 phút. Sau đó làm nguội nhanh bằng nước lạnh, để ráo rồi xếp hộp.
6. Chuẩn bị siro:
Tính toán lượng đường và nước cần thiết để có dịch siro 25-300Bx (tùy thuộc loại dứa) và lượng dung dịch đường đủ để rót vào hộp (hoặc hũ thủy tinh) dứa, trừ hao lượng nước bốc hơi trong quá trình nấu siro là 5%. Gia nhiệt đến 600C để hòa tan hết đường, sau đó bổ sung vào dung dịch đường 0,05% acid citric và 0,05% kali sorbate hoặc natri benzoat. Tiếp tục gia nhiệt nhanh siro đến 850C để chuẩn bị cho quá trình rót hộp.
7. Vào hộp:
Nguyên liệu được xếp vào hộp (hoặc hũ thủy tinh) sau khi đã rửa sạch và vô trùng. Khi vào hộp : khoanh hoặc miếng phải được xếp gọn gàng , đẹp mắt, đủ chặt, có kích thước đồng đều, màu sắc đồng nhất , không cho vào hộp những miếng dập, nát.
Sau khi đầy hộp , phải rót ngay xirô đường nóng vào. Nhiệt độ rót xirô không nhỏ hơn 800C. Hộp phải được rót đầy, cho phép cách miệng hộp 5 – 7 mm. Chú ý rót nhanh, nhẹ để tránh tạo bọt khí.
8. Ghép nắp:
Sau khi cho sản phẩm vào đóng nắp ngay, nếu để chậm dễ bị nhiễm vi sinh vật. Sau đó đem thanh trùng, không nên để lâu quá 30 phút, để tránh hiện tượng lên men và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp.
9. Thanh trùng:
Phần lớn các loại quả dùng làm quả nước đường đều có độ chua cao (pH < 4,5), vì vậy chúng thường được thanh trùng ở nhiệt độ 1000C. Thời gian thanh trùng tùy thuộc vào loại sản phẩm, loại, cỡ hộp. Sau khi thanh trùng làm nguội sản phẩm đến nhiệt độ phòng.
10. Bảo ôn :
Trong điều kiện kỹ thuật chưa đạt độ tin cậy cao, bảo ôn là công đoạn phát hiện các sản phẩm chưa đạt độ thanh trùng hoặc độ kín tốt.
Thời gian bảo ôn: không dưới 7 ngày. Trong thời gian này những đơn vị sản phẩm không đạt yêu cầu về độ kín hoặc chế độ thanh trùng không đạt, vi sinh vật sẽ phát triển gây lên men, sủi bọt, phồng hộp. Nếu phát hiện thấy tỉ lệ hư hỏng vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình chế biến, tìm nguyên nhân để khắc phục.
11. Hoàn thiện :
Công đọan cuối cùng : lau chùi, chống gỉ, dán nhãn, xếp vào hộp, đóng đai, ghi bên ngoài thùng : Loại sản phẩm , số lượng, chất lượng sản phẩm, nơi sản xuất…
Theo trungtamnghiencuuthucpham